Kaszarnia Włodowo 21

Dlaczego warto jeść kaszę niepaloną?

• "Gryka należy do ważnych surowców wykorzystywanych w przemyśle spożywczym ze względu na jej korzystny skład chemiczny wynikający między innymi z obecności związków fenolowych [Ahmed i in. 2014, Dziedzic i in. 2010]. Wykazują one silne właściwości przeciwutleniające, działają stabilizująco na ścianki naczyń krwionośnych, co ma szczególne znaczenie w profilaktyce chorób nowotworowych i układu krążenia [Zieliński in. 2012]. Wśród polifenoli gryki najważniejsze znaczenie prozdrowotne ma należąca do flawonoidów rutyna [Li i in. 2013]. Jej zawartość w gryce zależy od części morfologicznej rośliny – najwięcej rutyny zawierają liście, pędy, młode rośliny i kwiatostany (od 11,81 do 37,69 mg∙g-1) [Pauličkowa i in. 2004]. Pomimo, że zawartość rutyny w nasionach jest dużo niższa (ok. 0,16 mg∙g-1), to mąka gryczana, zwłaszcza wysokowyciągowa, zawiera wielokrotnie więcej związków fenolowych, niż mąki uzyskane z kukurydzy, jęczmienia i pszenicy [Klepacka i Fornal 2006, Klepacka i in. 2011, Pauličkowa i in. 2004]."
• "Wykazano, że zawartość związków fenolowych ogółem i rutyny w kaszach gryczanych zależy od sposobu prowadzenia obróbki nasion  i wielkości stosowanych w poszczególnych kaszarniach parametrów obróbki hydrotermicznej. W wyniku przechowywania kasz prażonych zawartość związków fenolowych malała w różnym stopniu, a w kaszy  nieprażonej wzrosła, na co mogły mieć wpływ parametry obróbki nasion. Niezależnie od sposobu produkcji kasz zawartość rutyny w wyniku ich przechowywania malała, a największy spadek jej ilości następował po 8 miesiącach przechowywania." źródło: WPŁYW PROCESU PRAŻENIA I CZASU PRZECHOWYWANIA NA ZAWARTOŚĆ ZWIĄZKÓW FENOLOWYCH  W KASZY GRYCZANEJ, Joanna Klepacka, Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, 2015

Dlaczego warto bez glifosatu?

O glifosacie już sporo napisano, w tym wiele o badaniach IARC (The International Agency for Research on Cancer). Niezależnie od sporu o kancerogenność glifosatu, czy żywność powinna zawierać herbicyd, który pierwotnie miał być biodegradowalny? W badaniach ochotników z krajów europejskich glifosat był w większości badanych próbek osób z Niemiec, Polski, Wielkiej Brytanii, Holandii, Czech, Belgii. W przypadku Niemiec i Polski 7/10! C

http://www.foeeurope.org/weed-killer-glyphosate-found-human-urine-across-Europe-130613

Naleśniki i gofry z mąki grycznej (podawane gościom agroturystyki)

Składniki, na oko ;)

• mąka gryczana
• jajka
• mleko / jogurt / woda
• sól, cukier
• proszek do pieczenia (dla gofrów)
• masło (np. klarowane) lub oliwa

Składniki mieszamy do odpowiedniej konsystencji ciasta, rzadkie do naleśników, gęstsze do gofrów. Eksperymentujemy z wymiennymi składnikami stosownie do smaku. Wersje wegańskie na wodzie, z oliwą i bez jajek też wychodzą - tak w gofrach jak i naleśnikach. Naleśniki powinny być tak cienkie jak sobie tego Państwo życzą, jeśli wyszły za grube spróbować rozrzedzić ciasto. Kleistości ciasta pomaga zalanie gorącą wodą ale nie jest to konieczne.

Gołąbki z kaszy bez mięsa, wg. przepisu sąsiadki z Włodowa

• 300 gr. kaszy białej 
• 1,5 szklanki grzybów suszonych
• kapusta włoska 
• 2 cebule
• 3 łyżki oleju
• 3 łyżki smalcu

Grzyby namoczyć,  ugotować,  posiekać lub zmielić. Zeszklić cebulę, dodać grzyby, ugotowaną ale nie do końca kaszę, doprawić pieprzem i solą, wymieszać wszystko w misce. Sparzyć liście kapusty i zawinąć w nie przygotowaną kaszę. 

Włożyć do garnka i dusić na smalcu z suszonymi warzywami, liściem laurowym i zielem angielskim ok. godzinę na małym ogniu.

Sushi z kaszy niepalonej, wg. przepisu Nowakoskiej

400 ml kaszy gryczanej z gospodarstwa Marcina Majewskiego namoczyć w wodzie przez ok. 12 godzin. Następnie kaszę odsączyć na sitku i przełożyć do jakiegoś naczynia, w którym możemy zmierzyć jej ilość. Następnie wrzucić ją do garnka i zalać taką samą ilością wody objętościowo ile było kaszy, albo nawet odrobinkę mniej. Wszystko zależy od kaszy. Do naczynia z kaszą i wodą dodać glon kombu (można ten krok ominąć, jeżeli glonu kombu nie mamy). Nastawić do gotowania na dużym ogniu, włączyć piekarnik na ok. 140 stopni C. Gdy woda się zagotuje, wyjąć glon kombu, przykryć szczelną przykrywką i włożyć do piekarnika. Po 20 minutach kasza powinna być uprażona i cała woda wchłonięta. Jeżeli nie jest, zostawić w piekarniku dłużej.  

Po wyjęciu z piekarnika pozostawić bez odkrywania przykrywki przez 15 minut. 

Gdy kasza się gotuje lub odpoczywa po ugotowania przygotować zaprawę do kaszy. Zmieszać: 3 łyżki stołowe octu ryżowego (ja czasem używam octu jabłkowego), 2 i 1/2 łyżki cukru (ja używam syropu klonowego) oraz 2 łyżeczki soli.  

Następnie przełożyć kaszę do miski, zalać ją zaprawą i delikatnie wmieszać ją w kaszę. Gdy wystygnie jest gotowa do użycia. 

Następnie używać dokładnie tak samo jak ryżu w przygotowaniu sushi (maki, nigiri itd)

O autorce

Nowakoska - szef kuchni na prywatnych jachtach na zachodnim wybrzeżu Morza Środziemnego. Uprawia głównie kuchnię śródziemnomorska, ale często wraca do swoich polskich korzeni. Zwolenniczka diet bez produktów przetworzonych oraz pochodzenia zwierzęcego.